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包子“醒發”與“蒸制”常識性問題匯總

冬季對于包子醒發和蒸制的提問后臺大幅度增多，這里整理一些包友常見且經常詢問到的一些常識性問題解答方案給大家。對于發酵的原理等等理論知識，本文***不在做介紹了。

[1]   包子怎樣才知道醒好了沒有，自然醒和加熱醒有什么區別？

           同行間流行這樣的辨別方法：一看、二摸、三聞的基本檢驗原則。一看，指代的是看醒發后包子的大小形態顏色。醒發好的面團成蜂窩狀，體積為原胚的1.5倍以上，顏色白澤光亮。二摸，醒發好后的原胚會粘連手指。三聞，指的是醒發好后包子面胚會有淡淡的發酵清香。

          自然醒發時間一般比較長，特別是夏天不利于包子的生產。熱醒則是為酵母提供適當的溫度加速生長的一種醒發方式。

[2]   包子醒發過小和過大出現的不良成品形態口感和區別？

           醒發過小，口感上不夠松軟，成品體形態過小，無賣相，顏色暗淡微微發黑。容易出現僵死萎縮等情況。嚴重影響包子口感和生意。

           醒發過大，口感上無勁道，復蒸后更為明顯。不利于湯餡類包子保湯，表面出現孔裝斑點，表皮不夠光亮。肉餡類包子容易塌陷，俗稱包子做成了大餅。冷卻后容易粘連，不宜拆分。

          醒發正常的包子，成品應該是外形美觀，表皮光亮，吃起來面皮松軟附有勁道。形態挺立。

[3]   包子蒸好后如何做到不粘連？

        首先需要注意包子的擺放，目前通常采用的是：13：8：1和 2：4：6的擺放方式，（如下圖），當然根據自身包子的大小可以做適當的調整，使得包子擺放更合理。

         其次是分拆，如果包子過于密集，或是出籠時包子醒發過大，可以選擇提前分拆補救。

         導致包子粘連的原因有很多，其中關于醒發和裝籠方面的有：包子醒發時間過長，包子采用熱蒸籠裝包子醒發，包子未蒸熟透等等。以上一下非人為可控因素可以采用涂抹食用來解決。

[4]   急需蒸包子時我們應該如何操作？

         如果前臺銷售出現包子斷貨，我們急需蒸包子，但包子又未醒發好時。我們可以采用添加冷水與調低蒸汽爐的火苗大小來實現。具體根據包子的醒發大小來做判斷與操作。在正常蒸包子時也可采用這種方式，以實現節約煤氣的作用。

[5]   包子一次可以蒸多少籠？

        原則上能放多少籠都可以，但在實際操作中，我們主張8—16籠之間。太少浪費煤氣，太多不好操作。倒籠（換籠）在蒸包子過多時，以**底層包子成型或**底層包子熟透開始。蒸的包子量少時，以**頂層包子成型開始。一般情況＜4籠不倒籠（換籠）。當然蒸包子的方法還有很多，這邊不在詳細介紹。

[6]    肉包和菜包的醒發處理問題？

         蒸包子時，應該將肉包放在下層還是將菜包放在下層。同行間有一定爭議。這邊列舉出相應優點，由各位自己抉擇。

         主張將肉包放在下層的人認為肉包容易醒發，需要放在下層，提前讓肉包成型，以免肉包醒發過大。

         主張將菜包放在下層的人認為肉包放在上層，倒（換）籠后肉包***將處于下層，這樣一旦出現個別肉包湯汁泄漏，不會滴落到上層的菜包上，影響菜包賣相。

[7]    包子的萎縮問題關于醒發方面的解答？

        包子萎縮的原因很多，這里說一說有關醒發和蒸制時造成的萎縮問題。醒發過小，剛剛蒸制時蒸汽爐火太大、假醒（指外表醒發好了，內部醒發狀況不均勻，現實中又分自然醒發出現的假醒和熱籠屜醒發出現的假醒兩種情況）

規避由于蒸制造成的僵死的方法為：（1）正確判斷包子醒發情況。（2）采用溫水（＜90°的水溫）和小火初蒸的方式可以減少僵死的現象。